La cuisine moléculaire aux petits oignons

Vie quotidienne

La Communauté d’agglomération et le lycée Saint-Exupéry ont travaillé, tout au long des 1er et 2e trimestres, en partenariat sur le projet Grand Reporter. Objectif : faire découvrir aux élèves de seconde « Enseignement d’Exploration, Littérature et Société » l’écriture journalistique à travers le sujet de la cuisine moléculaire.

Après l’Austrasie et Hector Guimard, c’est la cuisine moléculaire qui a été choisie pour thème du projet Grand Reporter. Plus d’une vingtaine d’élèves de l’option « Enseignement d’Exploration, Littérature et Société » se sont transformés en journalistes en herbe lors d’un atelier culinaire réalisé spécialement pour eux dans le restaurant scolaire du lycée. Du travail d’investigation à la rédaction, en passant par les recherches documentaires et le choix des photos, les jeunes gens ont pu découvrir toutes les facettes du métier de journaliste. L’article ci-contre est le résultat du travail d’un des groupes, les autres articles seront publiés sur le site internet www.saint-dizier.fr. Au-delà de l’initiation à l’écriture journalistique, ce projet a également permis aux jeunes gens de travailler sur les métiers, d’éveiller leur sens créatif et de prendre conscience de l’intervention des sciences dans de nombreux domaines.

 

La cuisine moléculaire, une véritable intrigue

Le 9 octobre 2018, au lycée Saint-Exupéry, les élèves de Littérature et Société ont assisté à une démonstration de plusieurs recettes afin de comprendre le principe de la cuisine moléculaire.

Discipline scientifique, la cuisine moléculaire permet de comprendre la transformation de nos aliments dès lors qu’on les cuisine. L’objectif de cette cuisine est avant tout l’apparence pour la vue, assez souvent secondaire s’agissant de la cuisine traditionnelle : on dira d’un plat qu’il n’est pas présentable ; on le mangera cependant avec plaisir s’il est bon ; la cuisine moléculaire, elle, vise à être toujours présentable.

Du gélifiant aux perles

Le chef de la restauration Régis Cambas accompagné de ses élèves et d’enseignants du lycée professionnel, a tout d’abord fait découvrir l’agar-agar, gélifiant naturel. L’agar-agar a permis de découvrir la première recette : les perles. Les perles sont cuisinées à l’aide de sirop de grenadine et d’agar-agar. Ces ingrédients forment un liquide mis dans une pipette. Pour finir, le liquide est lâché goutte à goutte dans de l’huile glacée. Cela crée une réaction chimique et ainsi des perles rouges sont formées. Les perles peuvent devenir jaunes et non rouges si on met du lait de coco avec du jus d’ananas afin de produire un colorant.

Un oeuf au plat... sans oeuf...

La deuxième recette était un oeuf au plat, sans oeuf. Le blanc de l’oeuf était confectionné à l’aide de lait de coco, de sucre et d’agar-agar. Le jaune était constitué de purée de mangue, ainsi que de gélatine. Cette substance fut moulée, pour former le jaune. Cette recette était un véritable trompe l’oeil (…). Durant cette matinée, les élèves ont pu découvrir un milieu qui leur était inconnu et enrichir leur patrimoine culinaire à travers de nombreuses expériences et ainsi prendre goût à cette nouvelle façon, inhabituelle de cuisiner.

Lison Gillot et Hanna Colin

 

Des spaghettis revus et corrigés par la cuisine moléculaire

Le lycée Saint Exupéry à l’heure moléculaire

Au cours d’une activité organisée par les professeurs de littérature et société le 09 octobre 2018 à Saint Exupéry, nous avons pu assister à des démonstrations de cuisine moléculaire avec les élèves de bac pro cuisine, leur professeur, et Régis Cambas, chef de la partie restauration du lycée.

La cuisine moléculaire est, avant tout, une discipline scientifique qui utilise les transformations produites par les aliments, en particulier, pour réaliser des plats agréables à la vue avant de l’être au goût.

En cuisine moléculaire, il faut savoir maîtriser différentes techniques comme la gélification, la plus ancienne et plus utilisée. Mais d’autre technique nous ont été présentées lors de cet atelier comme l’émulsification.

Des spaghettis sans spaghettis !!!

Pour faire ces spaghettis on a besoin d’eau, d’une seringue, d'un tube fin en plastique (type de tuyau médical), et surtout de l’agar-agar. De quoi s’agit-il ? C’est un gélifiant découvert il y a bien longtemps (en 1658) au Japon. On s’en sert encore, aujourd’hui, pour faire des yokan, c’est-à-dire des gâteaux traditionnels japonais.

Par exemple, pour réaliser ces spaghettis aux fruits rouges vous devez :

  • Mélanger le sirop à l’eau puis y disperser l’agar-agar en mixant. La préparation doit contenir au minimum 20% d’eau.
  • Porter le tout à ébullition et mélanger encore 1 minute. Laisser tiédir quelques minutes. Pour que l’agar-agar puisse gélifier, il faut toujours porter à ébullition.
  • Remplir la seringue avec le sirop. Fixer un tuyau en silicone à son extrémité puis y injecter la préparation de manière à le remplir entièrement. Renouveler l’opération pour remplir tous les tuyaux disponibles.
  • Placer les tuyaux remplis dans un récipient contenant de l’eau froide et quelques glaçons. Laisser prendre en gelée 5 minutes. Plus l’eau sera froide, plus la gélification sera rapide. Appuyer sur l’extrémité du tube pour vérifier la prise en gelée du spaghetti.
  • Remplir la seringue avec de l’air. La fixer sur l’extrémité d’un tube rempli de préparation gélifiée et éjecter le spaghetti.    Et renouveler l’opération autant de fois que de spaghettis souhaités (si la préparation a gélifié dans la casserole, la réchauffer pour la liquéfier).

A vous de jouer !!!!

Lenny Dahmane
Phoebe Petitjean
Nesrine Senouci

 

La cuisine moléculaire, un bien pour votre santé ?

Connaissez-vous la cuisine moléculaire ? Il s’agit de la cuisine qui se base sur les réactions chimiques dans le but d’impressionner visuellement. L’art de la cuisine moléculaire a été inventé par Nicholas Kurti et Hervé This lors de leurs recherches sur les phénomènes culinaires en 1998. Vous allez découvrir qu’elle peut avoir de bons comme de mauvais effets sur votre santé.

Nous avons eu la chance de découvrir cette cuisine lors de l’atelier organisé au lycée Saint-Exupéry, le mardi 9 octobre 2018. Nous avons pu, par la suite, remarquer qu’elle a certains effets bénéfiques pour notre santé. Par exemple, elle peut contourner les allergies en remplaçant les aliments allergènes par d’autres aliments ayant les mêmes propriétés chimiques et qui, eux, sont inoffensifs. Prenons l’exemple du kappa carraghénane (gélifiant végétal) qui remplace le lait, évitant ainsi les allergies au lactose. Elle permet également de faire perdre du poids grâce, notamment, à l’agar-agar qui absorbe les graisses. De plus, elle diminue les risques de maladies : en effet les aliments utilisés contiennent beaucoup de fibres.

Malgré ses bons côtés, la cuisine moléculaire a également des effets négatifs sur notre santé, elle contient moins de calories et par conséquent, nous apporte moins d’énergie : sur une longue durée, cela peut entrainer des pertes de connaissances, des malaises. Egalement, la consommation d’aliments cuisinés de cette façon peut entrainer de l’asthme, des effets laxatifs ainsi que de l’hyperactivité. Il est donc vrai que la cuisine moléculaire a pour principal but non pas l’alimentation mais plutôt d’impressionner visuellement avec des techniques comme l’émulsion qui permet la séparation de deux liquides, la sphérification et la gélification comme présentées lors de l’atelier suivi.

MAKAR Amandine
MAIRE Lorys
OSTAPEK Adrien

 

De la magie en pâtisserie !

A première vue, ce gâteau a l’air tout à fait normal. Mais ce n’est pas n’importe quel gâteau : c’est un gâteau magique ! Sa pâte, après la cuisson, peut en former trois autres !

Nous allons vous présenter la recette du Gâteau magique pour 4 personnes :

  • 2 œufs
  • 63 g de sucre en poudre
  • 0.5 cuillère à soupe d’eau                                                                       
  • 0.25 l de lait
  • Une demi-gousse de vanille
  • 63 g de beurre
  • 58 g de farine
  • Une demi-pincée de sel
  • Sucre glace pour la décoration (facultative)

Préparation scientifique :

  • Faire tiédir le lait et faire fondre le beurre dans deux casseroles.
  • Séparer les blancs et les jaunes d’œuf. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre. Fouetter.
  • Incorporer le beurre fondu, puis la farine.
  • Verser alors progressivement le lait. Bien mélanger.
  • Monter les blancs en neige, en veillant à ne pas trop les serrer (en pâtisserie, serrer signifie rendre très ferme).
  • Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange.
  • Verser le mélange dans un moule préalablement beurré.
  • Faire cuire à 160°C pendant 20 minutes, puis poursuivre la cuisson pendant 25 minutes environ à 150°C. Au cours des 5 dernières minutes, surveiller régulièrement la cuisson.

VAN DE WALLE Lisa
PERIN Elisa
LEGRAND Maeva
KORKUT Beyza

 

La cuisine dépoussiérée

En 1988, la cuisine moléculaire est introduite par le physicien britannique Nicholas Kurti et le chimiste français Hervé This. Depuis son invention elle s’est largement répandue dans la gastronomie française, tout en rajeunissant la cuisine traditionnelle. Thierry Marx en est l’un des précurseurs.

La science dans vos assiettes !

La cuisine moléculaire est une discipline scientifique qui utilise les transformations physico-chimiques (gélification, sphérification, etc.) Nous avons observé ces transformations chimiques lors d’un atelier au lycée Saint-Exupéry, présenté par le chef Régis Cambas et les élèves de filière professionnelle cuisine.
                                                  
Thierry Marx est un cuisiner français issu d’un milieu populaire. Il a fait un CAP pâtisserie, chocolatier, glacier chez les Compagnons du Devoir. Il possède plusieurs établissements à Paris. De plus il est l’initiateur du Foodlab où il propose des ateliers. Il y explique les mécanismes physiques et chimiques intervenant dans la gastronomie. Thierry Marx a ainsi vulgarisé et ouvert au public la cuisine moléculaire.

Le cuisinier français Thierry Marx est associé avec le chimiste Raphaël Hautmont, et développe la cuisine moléculaire. La gélification est utilisée comme nous pourrons regarder en détail dans une recette ci-dessous…

Recette des billes de sirop :

  • verser 100 g de sirop de grenadine ou colorant
  • verser 100 g d’eau dans une casserole
  • mélanger 5 g d’agar-agar
  • porter à ébullition, mélanger encore une fois et laisser le liquide refroidir un peu
  • sortir l’huile du réfrigérateur (idéalement l’huile doit être à 4°C)
  • prélever le liquide avec une seringue
  • faire tomber progressivement les gouttes à la surface de l’huile nous observons le phénomène de gélification
  • attendre quelques minutes puis passer l’huile dans une passoire pour récupérer les billes

Nolle Valentine
Sarlet Noa
Luther Mary

 

La nourriture féerique


Depuis des siècles  pour les contes et des décennies pour les films et dessins animés, la cuisine est au cœur des histoires. Il existe des contes où  la nourriture est omniprésente, comme dans les contes du Grand Appétit où les personnages ne sont autres que des dragons cuistots ou des mets.
La nourriture ne nous sert pas seulement à vivre. La nourriture séduit.

C’est un plaisir de tous les jours qui attise notre gourmandise ! Connaissez-vous un enfant non gourmand, un enfant qui ne rêverait pas de se lier d’amitié avec des ours en guimauve vivants ?
D’où cette présence  permanente de nourriture dans les contes ou dessins animés. Regardez dans le conte traditionnel de Blanche Neige, cette dernière est attirée par une pomme qui va presque lui coûter la vie. Dans Hansel et Gretel également, la sorcière se sert d’une maison en confiseries pour les attirer. La nourriture est un appât.

Et cela ne date pas d’hier, déjà bien avant, la nourriture faisait son apparition dans des contes : Boucle d’Or avec les trois bols de soupes, sans oublier la célèbre histoire du petit Chaperon rouge, avec son panier garni ! Ces histoires étaient rapportées lors des veillées à l’oral.

La nourriture peut également susciter le débat. Ainsi,  dans Marlaguette,  un conte non traditionnel écrit  en 1952 par Marie Colmont, une petite fille veut priver un loup de son régime carnivore.  Or, elle n’y arrive pas. Ce conte veut donc nous faire comprendre que l’on ne peut pas changer la nature  des gens mais qu’en revanche, nous pouvons essayer de les comprendre.

En utilisant la nourriture comme un symbole le conte pour enfant aide ses jeunes lecteurs à assimiler une leçon morale difficile.

Merger Sarah
Pietrement Justine
Aubertin Carla

 

L’aspect moléculaire du chocolat et ses effets de bien être

Qui n'aime pas le chocolat ? Qui ne rêve pas d’une glace au chocolat en toute saison ? Le chocolat, une base de la cuisine moléculaire.

Le chocolat, le goût du bonheur !

On ne sait pas toujours que grâce à la cuisine moléculaire le chocolat avec ses aspects et formes différentes séduit notre regard.

Mais qu’appelle-t-on la cuisine moléculaire ? C’est le fait de jouer sur les réactions chimiques pour donner un aspect différent à l’aliment travaillé.

Lors de nos recherches, nous avons pu remarquer que le chocolat plaît et est présenté pour que toute personne de tout âge puisse y goûter. Pour vous donner une idée, le chocolat pour les enfants est présenté sous forme d'œufs avec une surprise à l'intérieur. Ceci les rend heureux et c’est si bien de les surprendre chaque jour.

Mais, vous qui lisez cet article avez-vous des goûts variés et des envies de nouvelles saveurs ?
Car, le chocolat peut vous apporter ce que vous cherchez. Il est présenté et travaillé sous différentes formes comme, par exemple en petites sphères croquantes avec ses noisettes et fourrées au chocolat fondant.

Et saviez-vous que le chocolat a certains effets sur notre corps ? Eh bien oui !

Tout d'abord, à savoir le chocolat noir contient du magnésium ce qui réduit le stress et l’anxiété mais il ne faut pas en abuser, 2 carrés de chocolats par jours est suffisant. De plus, le chocolat a des actions sur le moral. Il contient des éléments « euphorisants », ayant une action « anti-déprime ». Le magnésium et le sucre contenus dans le chocolat permet un regain d'énergie. Le magnésium a aussi un effet relaxant sur le système neuro musculaire. En outre, celui-ci stimule le cerveau grâce à ses antioxydants et en raison de présence de caféine.

Le chocolat a aussi une action préventive contre les maladies cardio-vasculaires. Et il a une action anticoagulante comparable à celui de l'aspirine et ferait baisser la tension.
Et que fait aussi l'antioxydant du chocolat ?

Il protège contre le vieillissement cellulaire et des effets anti-âge. Il protège également du vieillissement cérébral.

Oui oui vous avez bien compris, le chocolat peut faire quelques miracles ! Vous y croyez ? Car tout cela est vrai et scientifiquement prouvé !
Alors faites-vous plaisir !

Camille Dutertre
Maeva Varnier

[ Publié le : mercredi 19 juin 2019, à 10h42 ]

[ Dernière mise à jour : mercredi 19 juin 2019, à 11h36 ]

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